Una guida da chef per affilare i coltelli a casa

Di Matthew Garrow e Patrick Wright

Ti sei mai chiesto come gli chef affilano i loro coltelli?

Fabio Castello, chef di Melbourne, usa una pietra per affilare i suoi coltelli.

Rende il suo lavoro più semplice, ma è anche importante per la sicurezza, poiché i coltelli smussati possono provocare lesioni.

Abbiamo parlato con Fabio per scoprire come fa.

Per cominciare, avrai bisogno di una pietra per affilare. Si tratta di pietre speciali per affilare utilizzate da secoli.

Le pietre per affilare sono vendute in diversi gradi, in base alla loro abrasività, contrassegnati da numeri.

Una pietra per affilare con un grado di 250 sarà molto grossolana e sarà meglio utilizzata su coltelli più vecchi con lame smussate. Una pietra con grado 8.000, invece, sarà molto fine e più adatta per rifinire il filo di un coltello.

Il signor Castello afferma che una pietra per affilare con un grado di circa 1.000 è un buon punto di partenza. Molte pietre per affilare sono disponibili in due qualità: una per l'affilatura e l'altra per la successiva lucidatura.

Prima di iniziare ad affilare, è importante determinare la smussatura, o l'angolo del filo, del coltello.

Molti coltelli occidentali sono a doppia smussatura, con bordi su entrambi i lati. Un tipico coltello occidentale avrà una smussatura 50-50, il che significa che gli angoli del bordo sono simmetrici.

Il proprietario e chef del ristorante Thi Le condivide alcune semplici tecniche con i coltelli per farti risparmiare tempo e fatica in cucina.

Tuttavia, alcuni coltelli hanno una smussatura di 70-30, dove gli angoli del filo sono asimmetrici.

Altri coltelli, come quelli tradizionali giapponesi, hanno un solo bisello, il che significa che è necessario affilare solo un lato del coltello.

Quando usi la pietra per affilare, segui il filo esistente del coltello. Altrimenti rischi di danneggiare il coltello.

Se hai un coltello a smusso singolo, lo useresti solo su un lato. Se hai un coltello a doppio bisello, come Fabio, devi alternare ciascun lato del coltello.

A Fabio piace far passare il suo coltello 50-50 sulla pietra cinque volte su un lato prima di capovolgere il coltello e ripetere il processo sull'altro lato.

Mentre affili, afferra il manico con la mano dominante e usa le dita della mano non dominante per guidare il coltello sulla pietra per affilare.

È importante ottenere il giusto angolo tra il coltello e la pietra. È complicato per i principianti, ma Fabio ha un consiglio.

"Se non l'hai mai fatto, prendi una moneta d'oro. Mettila semplicemente contro la pietra", dice.

"Se vedi che la tua lama ha una linea retta tra la lama e la pietra [mentre appoggi sulla moneta], significa che ha un buon angolo."

L'acqua viene utilizzata per lubrificare la pietra, facilitando il processo di affilatura. Fabio lascia le sue pietre in acqua per almeno un'ora prima di iniziare ad affilare per assorbire quanta più acqua possibile.

Quando si utilizza la pietra per affilare, è importante affilare sempre nella stessa direzione, anziché far scorrere il coltello su e giù lungo la pietra.

"Se fai un buon lavoro, il metallo grezzo inizia ad apparire e inizia a diventare leggermente lucido", spiega Fabio.

Dopo aver finito con la pietra per affilare, puoi utilizzare una pietra più fine, ad esempio una di grana 4.000, per creare un bordo bello e sottile.

Per testare che sia abbastanza nitido, a Fabio piace usare la carta.

"Se vedi che non c'è resistenza, hai fatto un buon lavoro", dice.

Se hai acquistato un set di coltelli, probabilmente è dotato di un coltello in acciaio: uno strumento lungo e cilindrico utilizzato per la manutenzione.

È importante capire che l'acciaio non affila il filo del coltello.

"Un acciaio serve per fissare il filo di un coltello", spiega Fabio.

"Quando spingi il coltello attraverso l'acciaio, praticamente riporterai indietro [il bordo]."

Fabio dice che è importante far passare la lama sull'acciaio con la stessa angolazione utilizzata quando è stata affilata.

Fabio inizia con la base del coltello sull'acciaio, quindi fa scorrere la lama lungo l'acciaio allontanandola dal corpo.

Quando l'acciaio non è sufficiente per riportare indietro il tuo coltello, è il momento di tirare fuori di nuovo la pietra per affilare.