Come affilare i coltelli da cucina

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Josh Donald, proprietario di Bernal Cutlery a San Francisco, ti insegna la tecnica corretta.

Le persone hanno un'idea sbagliata sui coltelli. Un coltello non taglia come un rasoio o un ferro da pialla nella corsa di spinta. È un po' come una sega con denti che taglia con un movimento scorrevole mentre viene spinta o tirata. Un coltello adeguatamente affilato ha un bordo sottile, ma ha una ruvidità adeguata in modo che abbia mordente o la capacità di affondare nel taglio.

Comprendere le sottigliezze dell'affilatura è ciò di cui ci occupiamo a Bernal Cutlery, nel Mission District di San Francisco. Abbiamo affilato migliaia di coltelli. Vendiamo anche coltelli e insegniamo alle persone come affilare qualsiasi cosa, da un coltello da cucina a una mannaia. Abbiamo imparato che l'affilatura richiede molto più di un bordo sottile. L'affilatura tiene conto se il coltello è giapponese o occidentale, il suo materiale (acciaio inossidabile o acciaio al carbonio) e come viene utilizzato il coltello (affettare carne o pesce, tritare verdure, sbucciare). È necessario considerare le preferenze dell'utente. Pensiamo anche che l'affilatura sia divertente e una delle parti migliori del mio lavoro è parlare con gli utenti di coltelli amatoriali e professionali che serviamo.

Affiliamo tutti i nostri coltelli mediante molatura ad umido, tipicamente rifinendo a mano su pietre ad acqua giapponesi. La precisione con cui affiliamo il coltello dipende dal coltello e talvolta dalle preferenze dell'utente. Per affilare un coltello è necessario un set semplice ma completo di pietre ad acqua. Nel sistema di numerazione della grana giapponese, le pietre grossolane vanno da 220 a 600 grana, le pietre medie da 800 a 1.200 grana, le pietre fini da 4.000 a 8.000 grana. Queste pietre e una coramella potrebbero costare fino a $ 150, ma ne trarrai molti anni di utilizzo e ci sono alternative poco costose.

Non posso dirti come affilare ogni tipo di coltello perché ciò richiederebbe una tabella estesa per abbinare ogni coltello e lega di acciaio al metodo appropriato. Posso dire che il modo migliore per ottenere un coltello con un'azione di taglio che ti piaccia è sperimentare. Prendi appunti per registrare cosa funziona e cosa no.

Inoltre, è importante capire che non è necessario passare il coltello attraverso tutte e tre le grane ogni volta che si affila. Per una revisione, sono necessarie tutte e tre le grane, ma per una messa a punto, molti passaggi del coltello richiedono solo pochi passaggi sulle pietre medie e fini e un paio di passaggi sulla coramella. Fare attenzione ad un'affilatura eccessivamente aggressiva e assicurarsi di mantenere o produrre una geometria della punta sottile. Il pezzo forte per le pietre grezze è il 220 e rimuove il metallo in fretta. Se il coltello è scheggiato o ha perso il giusto profilo del filo, puoi riportarlo alla forma con questa pietra. Ma se non fai molti lavori di riparazione, salta questa dimensione di grana. Per iniziare il processo di affilatura è invece preferibile una pietra di grana 600.

Per affilare un coltello occidentale opaco in acciaio inossidabile, fai alcuni colpi sulla pietra da 600, procedi con grana da 800 a 1.200 e finisci con una grana da 2.000 o 4.000, quindi coramella. Se possiedi un normale coltello Western in acciaio al carbonio (non inossidabile), puoi utilizzare una pietra con grana fino a 8.000 per produrre un bordo finemente levigato con un'azione di taglio piacevole.

Per affilare i coltelli in acciaio inossidabile giapponesi, inizia con una pietra da 400 a 600, procedi con una da 800 a 1.200 e finisci con una grana da 6.000.

Una pietra ad acqua è un blocco abrasivo che utilizza l'acqua come lubrificante da taglio. Le sue particelle di pietra si consumano durante l'affilatura, esponendo superfici fresche e dal taglio rapido.

Per affilare un coltello da cucina in acciaio inossidabile in stile occidentale, immergi la pietra per alcuni minuti e posizionala su un tappetino antiscivolo. Mentre lavori, spruzza un po' d'acqua sulla pietra o usa un piccolo flacone spray per mantenerla lubrificata. E lascia che il "fango", che consiste di particelle di pietra e acqua, si accumuli. Aiuta la pietra a lavorare meglio. Tieni il coltello inclinato (all'altezza di due quarti dal dorso della lama) in modo che la smussatura sia completamente a contatto con la faccia della pietra e trascina il coltello avanti e indietro lungo la lunghezza della pietra, iniziando dal tallone del coltello , procedendo lentamente fino alla punta. Mentre procedi, allontana la maniglia dalla pietra. Assicurati di viaggiare lungo il centro della pietra. E usa una pressione sufficiente in modo che le estremità delle unghie sulla lama diventino bianche, ma non premere più forte di così. È il movimento, non la pressione, che fa il lavoro. Solleva una bava con la prima pietra e poi lavora fino a ottenere una pietra più fine per rimuovere quei graffi, proprio come se stessi usando la carta vetrata. La bava si forma nel punto in cui si formano due angoli che si intersecano durante il processo di levigatura. Per rimuovere la bava, utilizzare una coramella di cuoio, una di sughero gommato o di legno tenero con un composto lucidante sulla superficie. Appoggia il coltello sulla faccia della coramella e tiralo all'indietro. Probabilmente sono sufficienti da due a quattro passate su ogni smusso. Tieni il coltello alla luce per verificare la presenza di una linea sottile e luminosa che indichi la presenza della bava. Strop di nuovo se necessario.