"Non riesco a tenere il passo": il boom della cucina pandemico acuisce le vendite di coltelli in Giappone

Seki (Giappone) (AFP) – In una città giapponese un tempo famosa per la forgiatura delle spade dei samurai, gli artigiani affilano e lucidano coltelli da cucina, ma anche a pieno ritmo la loro piccola fabbrica non riesce a tenere il passo con la domanda globale.

Emesso il: 01/09/2023 - 03:08Modificato: 01/09/2023 - 03:06

Lo scorso anno il valore delle esportazioni di coltelli e altri utensili a lama come le forbici ha raggiunto un livello record in Giappone, in parte grazie al boom della cucina casalinga innescato dalla pandemia.

I coltelli giapponesi stanno conquistando sempre più consensi tra aspiranti chef e chef professionisti, che ne apprezzano la delicata precisione, la finitura elegante e la lunga durata.

Katsumi Sumikama, capo della Sumikama Cutlery nella città centrale di Seki, attribuisce la popolarità a una "combinazione di tecnologia e artigianato tradizionale".

Per ottenere il bordo straordinariamente affilato necessario per preparare un sushi perfetto o tagliare fette precise di manzo Wagyu, l'azienda utilizza macchine che garantiscono una precisione fino al millesimo di millimetro, quindi gli artigiani rifiniscono il lavoro a mano.

Ma anche a pieno regime “non riusciamo a tenere il passo”, ha detto Sumikama all’AFP.

“Stiamo assistendo a una domanda più forte rispetto ai livelli pre-pandemia in tutti i paesi”.

La rinomata competenza nel campo delle spade di Seki risale al XIV secolo, quando la città divenne un importante produttore di spade grazie al suo ricco ambiente naturale.

"L'acqua pulita, il carbone e le materie prime erano ideali per la fabbricazione delle spade", ha detto Sumikama.

Il ferro di alta qualità ottenuto dalla sabbia di ferro veniva forgiato in una spada resistente piegando più volte il metallo rovente e modellato in una forma curva immergendolo in acqua fredda.

Quando ai samurai fu ordinato di abbandonare le loro spade nel 1876, l'industria vacillò, ma dopo la seconda guerra mondiale la città iniziò a produrre coltelli tascabili per l'esportazione.

Inizialmente gli affari prosperarono, con il tasso fisso yen/dollaro un vantaggio per le esportazioni di massa verso gli Stati Uniti.

Ma quando quella politica finì negli anni ’70 e la Cina iniziò a produrre prodotti più economici, il Giappone non poté più competere.

"Ci sono stati momenti difficili", ha detto Sumikama.

"I fabbricanti di lame di Seki hanno deciso che avevano bisogno di una nuova direzione."

All'epoca, i prodotti tedeschi, compresi i coltelli Zwilling, dominavano il mercato dei coltelli di fascia alta, e le offerte giapponesi di lusso erano poche e rare.

Negli anni '90, Sumikama si è lanciata all-in, lanciando una gamma completa di coltelli da cucina di alta gamma che costavano fino a diverse centinaia di dollari ciascuno.

Per enfatizzare il loro pedigree made in Japan, la sua azienda aggiunge una finitura ondulata bicolore al metallo che evoca l'aspetto tradizionale delle lame dei samurai e un logo con caratteri kanji.

Nonostante il loro aspetto elegante, Sumikara ha detto di aver affrontato lo scetticismo sia all'interno che all'esterno dell'azienda riguardo al fatto che i suoi costosi coltelli sarebbero stati venduti.

"Eravamo intrappolati nell'idea che i prodotti giapponesi... non sarebbero stati accettati dai consumatori a meno che non fossero stati più economici dei prodotti tedeschi", ha detto.

Ma la linea è stata un successo e l’azienda ora vende i suoi coltelli di lusso in più di 50 paesi.

Secondo la dogana giapponese, il valore delle esportazioni di utensili a lama da cucina ha raggiunto la cifra record di 12 miliardi di yen (90 milioni di dollari) nel 2021, con un aumento del 30% rispetto ai circa nove miliardi di yen dell’anno precedente.

Lo chef francese Olivier Oddos, il cui ristorante di Tokyo ha vantato una stella Michelin tra il 2014 e il 2021, è un suo devoto da più di due decenni.

I coltelli da cucina giapponesi ora hanno una reputazione "veramente mondiale", ha detto all'AFP nella piccola cucina del suo ristorante.

"Conosco molti chef francesi che sono venuti in Giappone e ogni volta acquistano coltelli giapponesi. A volte li comprano anche per tutta la loro squadra", ha detto.

Oddos sostiene che la formidabile affilatura delle lame giapponesi fa la differenza.

"Taglia perfettamente. Taglia dritto. È regolare", ha detto, aggiungendo che "cambia la qualità della cottura".

I coltelli giapponesi devono essere manutenuti regolarmente con pietre per affilare, ma "se ti prendi cura di loro, hanno una durata davvero eccezionale", ha detto Oddos.