Come affilare i coltelli da cucina nel modo giusto

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Affilare manualmente il coltello da chef non deve essere un compito arduo. Abbiamo chiesto ad un ragazzo che affila 100 coltelli al giorno di indicarci la strada.

Il lavoro di Vincent Lau è quello di restaurare e mantenere le lame di centinaia di clienti ogni settimana, molti dei quali appartengono all'élite culinaria di New York City. Quando ci siamo incontrati da Korin, un emporio giapponese di coltelli e utensili da cucina a Tribeca dove lavora, stava finendo un set di 104 coltelli da bistecca dell'Eleven Madison Park (considerato da molti critici uno dei migliori ristoranti del mondo). Ma non stava usando un affilatore industriale automatico. Lau preferisce le tecniche collaudate nel tempo della tradizionale affilatura con pietra per affilare, anche se è più lenta.

"Utilizzare una pietra per affilare i coltelli non è paragonabile all'utilizzo di una macchina o di uno strumento per affilare i coltelli", afferma Lau. "Le macchine non possono accogliere nessun tipo di coltello con qualsiasi livello di difetto o opacità. Posso farlo." Abbiamo chiesto a Lau, che "affila facilmente più di 100 coltelli al giorno", i passaggi che compie per far rivivere un coltello e di cosa hai bisogno per farlo a casa.

Le pietre per affilare si differenziano per il numero di grana. Più basso è il numero di grana, più grossolana è la pietra. "I numeri più bassi sono più grossolani e dovrebbero essere utilizzati alla prima affilatura. I numeri più alti vengono generalmente utilizzati solo per rifinire un coltello già affilato", afferma Lau. Un numero di grana inferiore a 600 è generalmente riservato alle riparazioni o ai coltelli estremamente smussati, quindi Lau consiglia di iniziare con 1.000 per l'affilatura iniziale.

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La rifinitura di un coltello è il processo di eliminazione della bava creata rimuovendo il metallo dal coltello precedentemente opaco (rende anche il coltello più riflettente e bello). Scambia la pietra con il numero di grana più basso con qualcosa di più alto. Lau consiglia qualsiasi valore compreso tra 4.000 e 8.000. Se non hai voglia di spendere quasi $ 200 per due pietre per affilare, King realizza una confezione da due (1.000 grana e 6.000 grana) per $ 42.

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La prima cosa che fa qualsiasi aspirante affilacoltelli prima di mettere la lama sulla pietra è studiare la lama stessa. Chiediti: dov'è smussato il coltello? È singolo o doppio smussato? Acciaio al carbonio o acciaio inossidabile? "Non prendere semplicemente un coltello e andartene", dice Lau. "Presta attenzione a quello che stai facendo. Imparerai ad adattarti alle variabili con la pratica."

Immergere la pietra prima dell'affilatura garantisce che la superficie della pietra non graffi o scheggi ulteriormente la lama. Secondo Lau, si tratta di un passaggio non negoziabile nel processo di affilatura dei coltelli. "Li immergerei per almeno 15 minuti circa prima di mettermi al lavoro", dice. "Mezz'ora sarebbe l'ideale."

"Mantenere una presa costante è il primo passo per non ferirsi", ha detto Lau. Nella mano del coltello, Lau consiglia di mettere il pollice sul dorso della lama, l'indice sul tallone e di tenere tre dita avvolte attorno al manico. La tua mano secondaria verrà utilizzata come forza di affilatura.

Questo è il passo più difficile per i principianti. "Ogni coltello ha un angolo leggermente diverso verso il quale il bordo si inclina, quindi dovrai imparare a sentirlo", dice Lau. Per trovare l'angolo, appoggia il coltello completamente a faccia in giù sulla pietra e metti due dita sul bordo. Mantenendo il filo della lama sulla pietra con le dita, usa l'altra mano per sollevare il coltello finché non trovi l'angolo più basso che consenta al filo di essere a filo con la pietra. "Stai cercando di far corrispondere l'angolo dello smusso con quello della pietra", dice Lau. "Ci vorrà pratica."

I principianti possono utilizzare una pila di due o tre penny come guida visiva. Posiziona le monete sulla pietra per affilare e appoggiaci sopra il dorso del coltello. "Nelle mie lezioni, questo aiuta davvero le persone a visualizzare ciò che devono fare da sole", afferma Lau.

Una volta che hai abbassato l'angolo, è il momento di creare un nuovo bordo. Lau consiglia di prendere confidenza con il movimento e lo schema di affilatura prima di lavorare sul primo coltello. In teoria, il procedimento è abbastanza semplice: tieni il coltello contro la pietra con due dita e tira la lama verso di te, quindi spingila via.