Gli affilacoltelli come le pietre per affilare possono essere complicati. Ecco un punto di partenza.

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Come i professionisti della cucina consigliano di portare a casa i coltelli più appuntiti e affilati

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A una festa, la noia è una seccatura. In cucina il grigiore è pericoloso. Mantenere i coltelli affilati è essenziale per non rischiare di scivolare o di torcere il polso (e di ferirsi ulteriormente) quando si taglia qualcosa di duro. Ma l’affilatura dei coltelli può essere molto intimidatoria, e non solo a causa delle lame affilate. L'intero processo può diventare davvero tecnico, molto veloce.

Ci sono tantissime informazioni sull'affilatura là fuori, dalle guide passo passo ai subreddit ai corsi online sull'argomento, ma possono essere... molte. Alcuni potrebbero trovare più semplice inviare i propri coltelli ai professionisti, presso un negozio locale o tramite un servizio come KnifeAid. Ma per chi vuole farlo a casa, ci sono alcuni metodi da conoscere prima di iniziare ad acquistare un temperamatite. Per un'introduzione semplificata, abbiamo chiesto a diversi professionisti, ciascuno con competenze ed esperienze culinarie diverse, i loro metodi preferiti.

Non esiste un modo inequivocabilmente giusto o sbagliato per ottenere quel vantaggio; ma ci sono alcuni approcci da considerare prima di immergerti.

Una pietra per affilare è un blocco di pietra che funziona in modo simile alla carta vetrata: ogni pietra ha un certo livello di ruvidezza e far scorrere il coltello sulla pietra aiuta a levigarla. Quella grossolanità è misurata dalla grinta. "Più basso è il numero di grana, più grossolana è", afferma Jamie Tran, chef/partner di Black Sheep a Las Vegas. Molti chef, incluso Tran, preferiscono le pietre per affilare e quasi tutti consigliano di acquistare una varietà di opzioni di grana.

Tran consiglia una pietra per affilare a doppia faccia, con un lato con grana grossolana n. 1000 e l'altro lato con grana più fine n. 6000. "Utilizzi il lato [#1000] per recuperare il vantaggio", afferma Tran. Una volta che la grana diventa più alta, sul lato #6000, dice, "la stai raffinando di nuovo", il che in pratica significa che stai prendendo la tua lama ormai affilata e rendendola ancora più affilata.

Acquista la pietra per affilare King a due lati con base, # 1000 e # 6000, $ 28,50

Eater Young Gun Jesse Ito ('17), chef/proprietario del Royal Izakaya a Filadelfia, consiglia un approccio simile. "Più grossa è la grana, più corroderà la lama, quindi qualsiasi cosa sotto il numero 1000 viene effettivamente utilizzata per riparare le scheggiature e/o ricreare il filo", afferma Ito. "[Uno chef casalingo] avrà bisogno di una grana # 1000, una grana # 3000 e un fissatore per pietre."

"Se un cuoco casalingo possiede coltelli tradizionali giapponesi, allora deve investire in pietre per affilare e anche imparare a usarle", aggiunge Ito. Detto questo, la tecnica può essere difficile da padroneggiare (come chiariscono le spiegazioni più approfondite sulle pietre per affilare). "Richiede molto addestramento e si può facilmente rovinare il proprio costoso coltello se lo si affila in modo improprio. Richiede anche molto tempo."

Una delle pietre più tipiche è la pietra ad acqua; infatti, i termini sono spesso usati in modo intercambiabile. Per l'uso a casa, Tran suggerisce di immergere la pietra in acqua per circa 15 o 20 minuti. "Il trucco è semplicemente metterlo nell'acqua e [immergerlo finché non ci sono] bolle", dice. "Ciò significa che la pietra ha assorbito abbastanza acqua." Ma come sottolinea Ito, i coltelli giapponesi di fascia alta "si ossidano rapidamente se bagnati, quindi devono essere costantemente puliti e lucidati".

Se tutto sembra troppo opprimente...

"Mi piacciono le pietre petrolifere perché sono un ottimo modo per imparare", afferma Kate Kavanaugh, macellaia e CEO di Western Daughters a Denver. Realizzate con materiali diversi e che utilizzano olio anziché acqua, le pietre ad olio possono essere più lente e spesso hanno una grana più grossolana. Dice l'Eater Young Gun del 2018, "sono più tolleranti, principalmente perché hanno una grana più grossolana, quindi puoi comunque ottenere un vantaggio con meno passaggi", ovvero i colpi di coltello. "Potrebbe non durare così a lungo, ma puoi ottenere [un vantaggio tagliente]."

Kavanaugh usa pietre oleose quando insegna ai macellai nel suo negozio. "Le pietre stesse resistono meglio, sono meno fragili e più facili da usare; laddove le pietre ad acqua sono morbide e più inclini a usurarsi e/o rompersi." (Suggerisce anche di guardare un video sulla "tecnica del quarto" per capire l'angolo migliore per la tua lama.)