Affina il tuo coltello (e le tue capacità di affilatura) con questo semplice metodo

Il nostro responsabile della cucina di prova ti mostra come ottenere il bordo perfetto.

Di Fatima Khawaja

Pubblicato il 17 maggio 2022

Di Fatima Khawaja

Pubblicato il 17 maggio 2022

Affilare un coltello è come andare in bicicletta. Una volta che hai imparato a farlo, la memoria muscolare prende il sopravvento, non importa quanto tempo sia passato. Lo strumento più essenziale in cucina, un coltello affilato rende quasi tutte le tue attività più veloci, più efficienti e precise. Ancora più importante, un coltello adeguatamente affilato è anche una questione di sicurezza. Una lama smussata può scivolare o addirittura impigliarsi nelle verdure dalla buccia spessa, provocando incidenti.

Non esiste una sequenza temporale assoluta sulla frequenza con cui dovresti affilare i coltelli, che dipende in parte dalla qualità dell'acciaio, ma anche dalla frequenza con cui viene utilizzato il coltello. Cuochi e macellai professionisti, affilano con una frequenza settimanale o addirittura giornaliera. Per il cuoco casalingo medio? Una volta ogni pochi mesi circa dovrebbe farlo. Chiediti: il tuo coltello preferito schiaccia un pomodoro maturo invece di affettarne delicatamente la buccia? Le lacrime ti rigano il viso mentre fai a pezzi una cipolla? Allora probabilmente è il momento di affilare quella lama.

Sebbene i servizi di affilatura professionale siano una soluzione rapida, non sono sempre facili da trovare (e alcuni affilatori professionisti utilizzano una mano pesante e cinghie meccanizzate che possono usurare le lame nel tempo). Saper affilare i propri coltelli in casa è un'abilità impagabile che ti permette anche di investire in un buon coltello, perché ora saprai come prendertene cura. Ecco come mi piace farlo.

Ad alcune persone piace usare un affilatore elettrico o altri gadget per mantenere un bordo affilato come un rasoio. Una pietra per affilare della vecchia scuola, tuttavia, non solo è più delicata sul coltello, ma è anche più precisa, portatile, compatta e relativamente economica. Chiamate anche pietre per affilare, sono disponibili in diverse "grana", da 100 a 6000, o più: minore è la grana, più grossolana è la pietra.

Mi piace usare una pietra a doppia faccia, che abbia sia un lato fine che uno grossolano. Ti consigliamo di iniziare con il lato più grossolano per rimuovere eventuali ammaccature o scheggiature, quindi capovolgere la pietra per completare l'affilatura sul lato più fine. La maggior parte delle pietre trovate in commercio necessitano di essere messe a bagno in acqua per ammorbidire la sabbia; controlla i dettagli della confezione per vedere se è necessario immergere il tuo (in genere 30 minuti sono sufficienti).

La maggior parte dei coltelli in stile occidentale sono ambidestri, con quello che è noto come un bisello 50:50, il che significa che arriva a un bordo a forma di V di 45 gradi. (I coltelli tradizionali in stile giapponese come il deba, hanno un bisello ripido, su un lato, progettato per eseguire tagli estremamente precisi.) Per il nostro scopo, mantenere l'equilibrio 50:50 mentre si affilano entrambi i lati della lama è fondamentale per creare un bordo tagliente. È qui che la pratica rende perfetti.

Immergi la pietra in acqua pulita e fresca per 30 minuti. Inumidisci un asciugamano e posizionalo su una superficie di lavoro pulita. Rimuovi la pietra dall'acqua e posizionala verticalmente sopra l'asciugamano con il lato ruvido rivolto verso l'alto. (L'asciugamano gli impedirà di scivolare mentre lavori.) Prima di iniziare, dividi mentalmente il coltello in tre sezioni di lavoro: il tallone, il centro e la punta. Pensa anche all'affilatura del tuo coltello: più è opaco, più colpi dovrai fare sulla pietra. Ad esempio, se stai schiacciando le erbe invece di ridurle in nastri, inizia con 75 colpi o più su ciascuna sezione di entrambi i lati del coltello.

Per iniziare, afferra il coltello con la mano dominante, con il pollice e l'indice che afferrano l'acciaio nel punto in cui incontra il manico. Quindi, con la lama rivolta lontano, posiziona la sezione della punta del coltello con un angolo di 45 gradi all'estremità inferiore della pietra più vicina a te. Posiziona le dita della mano non dominante lungo il bordo affilato della lama. Inizia ad allontanare il coltello da te, trascinandolo lungo la pietra esercitando una pressione uniforme e decisa. Una volta arrivato in cima alla pietra, allenta la pressione, ma mantieni il contatto con la pietra mentre abbassi il coltello. Ripeti questo movimento, facendo scivolare la lama lontano da te e indietro. (Assicurati solo di tenere traccia del numero di colpi, poiché ripeterai lo stesso lungo tutto il coltello e di nuovo sul lato opposto.)